“每個位置都有公筷，這樣更放心，點贊點贊！”近日，在浙江衢州柯城，從城區(qū)到余東村游玩的夏女士在聯(lián)君農(nóng)家樂用餐時發(fā)現(xiàn)每個餐位都配備了印有“南孔畫鄉(xiāng)·有禮公筷”字樣的公筷。
疫情防控期間，旅游行業(yè)通過多種方式宣傳推廣“分餐制”“公筷制”，健康文明旅游新風尚日漸深入人心。與此同時，“分餐制”仍存在運營成本、技術(shù)操作、游客認知等方面的制約因素，在旅游領(lǐng)域推廣仍有大量工作要做。
制定標準 做好引導
文化和旅游部辦公廳日前發(fā)布的《關(guān)于推進旅游企業(yè)擴大復工復業(yè)有關(guān)事項的通知》中提出，鼓勵和支持旅游企業(yè)創(chuàng)新服務模式，推廣“分餐制”“公筷制”等健康旅游新方式。
相關(guān)部門推動出臺有關(guān)標準，促進分餐服務規(guī)范化、標準化。6月21日，國家市場監(jiān)督管理總局、國家標準化管理委員會發(fā)布《餐飲分餐制服務指南》。根據(jù)這一國家標準，分餐方法和形式一般分為分餐位上菜、提供分餐公勺、分餐自取。
疫情防控期間，各地也相繼出臺了“分餐制”“公勺公筷”等地方標準或服務規(guī)范。如4月10日，河北省商務廳、省市場監(jiān)管局、省文化和旅游廳、省文明辦聯(lián)合制定印發(fā)《河北省餐飲業(yè)分餐制、公勺公筷服務規(guī)范》；5月13日，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《位上菜制作規(guī)范》，從原料使用、烹飪加工等環(huán)節(jié)對“位上菜”制作標準作出規(guī)定。
與此同時，各地積極行動，做好宣傳引導，發(fā)揮標桿引領(lǐng)作用，促進分餐制更好推行。
細化服務 深入推廣
疫情防控期間，各地景區(qū)、酒店、農(nóng)家樂等經(jīng)營主體結(jié)合分餐制標準推出相應的服務，在旅游接待中推行文明、健康餐飲方式。
“近期我們接待客人最多的一天有100多人。使用公筷公勺可以拉開客人就餐距離、避免交叉感染，讓客人吃得更舒心?！崩钚∑绞瞧胶戌娷そ值犁娷ご逡患肄r(nóng)家樂的經(jīng)營者，他積極響應“推行公筷公勺”“文明用餐”號召，加購了四五百套餐具作為公筷公勺主動提供給客人使用。
“江湖盛宴”是江蘇常州東方鹽湖城景區(qū)打造的以武俠為主題的餐秀，游客可化身武林高手體驗江湖美食趣味挑戰(zhàn)、武林爭霸等特色活動。3月初恢復營業(yè)以來，“江湖盛宴”推出了分餐制用餐模式，如每桌6位客人，每道菜品便會分成6例上桌。景區(qū)餐飲部門相關(guān)負責人表示，這種分餐方式可讓游客吃得放心，還減少了浪費，較為精致的菜品也成為吸引游客的一大因素。
內(nèi)蒙古飯店總經(jīng)理朱亞南介紹，目前飯店通過三種分餐方式為客人提供多元化服務。一是圍餐分餐制，即為用餐客人配備相應分餐勺、分餐夾等公用餐具，服務人員現(xiàn)場提供分餐服務；二是商務分餐制，即菜品在廚房完成按量按位的分配后直接提供給客人；三是品位菜品分餐制，為零點客人提供品種、口味多樣化的品位菜單。
在山西皇城相府景區(qū)，相府莊園酒店在旅游團隊和會議接待中實行自助就餐方式?！斑@樣就餐感覺挺放心的，還可根據(jù)自己的飯量取餐，一定程度上避免了浪費?！苯盏交食窍喔瓮娴奶慰蜅钆空f。此外，針對有桌餐需求的游客，酒店會提供公筷公勺，并提醒游客文明用餐。
破解瓶頸 常態(tài)推進
采訪中，部分景區(qū)、民宿、酒店等旅游企業(yè)表示，目前在推行分餐制過程中仍存在一些困難和瓶頸，如分餐流程帶來工作量和運營成本的增加、一些中餐菜品不易進行分餐、部分游客對分餐認識不足等。業(yè)界人士就此給出了建議。
常州東方鹽湖城景區(qū)餐飲部門相關(guān)負責人表示，分餐過程中，菜品預制、出品、裝盤等程序讓廚房、前廳的工作量陡增。相府莊園酒店負責人趙坤說，原來10位客人的桌餐一般需配備1名服務員，在實行分餐的情況下至少需要3名服務員。
針對人力成本增加這一問題，朱亞南建議，相關(guān)部門可通過政策扶持，降低企業(yè)在推行分餐制過程中的運營成本，使分餐制更有效推廣。
分餐制對服務人員也提出了更高要求。對此，江西旅游飯店協(xié)會副秘書長姜軍表示，可通過開展擺臺比賽、培訓比賽，把公筷公勺、分餐用具等的擺放、使用加入比賽項目中，加強員工服務上的規(guī)范操作。
此外，不少中餐菜品面臨在實際操作中不易分餐的問題。甘肅隴菜協(xié)會會長、敦煌盛宴餐廳總經(jīng)理趙長安建議，可在菜品上進行創(chuàng)新，如采取中餐西式吃法，按照每位客人的不同需求制作“位菜”。
專家建議，相關(guān)部門可將分餐理念融入各項文旅活動中，通過長期宣傳倡導使分餐成為常態(tài)。
來源：《中國旅游報》
（責任編輯：梁艷）
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